Putih telur ayam
mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein yang terkandung dalam putih
telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid dan ovalbumin. Putih telur dibagi
menjadi 4 yaitu outer thin layer, outer thick layer, inner thin layer dan inner
thick layer. Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-beda,
yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang sponge
cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan
buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu
lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan pengocokan putih telur
dalam waktu sebentar (± 5 menit).
1.
Ovoglobulin
Ovoglobulin
mencakup semuanya 0,4% dari protein total putih telur itu. Berat molekul mereka
berkisar dari 30.000 sampai 45.000 Da, dan isoelektrik mereka poin 5,5 dan 5,8
untuk G2 dan G3, masing-masing. Ovoglobulins memiliki 3,2-3,7% heksosa dan 2,4-2,5%
hexosamines (Vadehra & Nath, 1973)
2.
Lisozim
Lisozim
adalah glikoprotein, polipeptida tunggal rantai dengan 129 residu asam amino
yang dihubungkan oleh empat ikatan disulfida, yang mewakili 3,5% dari eggwhite;
berat molekul berkisar dari 14.300 sampai 14.600 Da, dan titik isoelektrik
adalah 10,7 (Stadelman & Coterril, 1973). Lisozim sebelumnya ditempatkan di
kelompok ovoglobulin dan disebut sebagai G1. Lisozim yang asam dan dasar rantai
lateral dan kelompok terminal didistribusikan di permukaan molekul. Lokalisasi rantai
kutub juga tampaknya berada di permukaan, meskipun kebanyakan rantai non-polar
(hidrofobik) berada di dalam molekul. Salah satu kelompok hidrofobik
terlokalisir di permukaan protein, persis di mana situs aktif protein dari
berada (Li-Chan & Nakai, 1989).
Lisozim
merupakan salah satu komponen putih telur yang dapat digunakan sebagai bahan
pengawet alami pada makanan karena memiliki sifat antibakteri. Lisozim
merupakan protein globular yang terdapat pada putih telur dan mempunyai berat
molekul sekitar 14,4 kDa. Lisozim terbentuk dari rantai polipeptida tunggal
yang terdiri dari 129 asam amino, lisin pada N-akhir dan leusin pada C-akhir
(Saravanan et, al., 2009).
Cara
lisozim melindungi terhadap invasi bakteri adalah melalui kegiatan sebagai
enzim – agen yang mempercepat reaksi. Bakteri yang terkena memiliki
polisakarida pada dinding sel mereka yang rantai gula dengan rantai samping
yang mengandung gugus amina, NH2. Protein mendegradasi polisakarida tersebut
dengan menambahkan molekul air pada ikatan gula, menyebabkan ia pecah terbuka.
Hal ini dikenal sebagai glikosida hidrolase, atau kerusakan air gula. Setelah
rantai polisakarida terganggu, sel-sel bakteri pecah.
Daya Koagulasi Putih Telur
Koagulasi
dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali
(Damayanthi, 1994). Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi
sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana
Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein
(Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi
pada rentang suhu sekitar 55-75°C (De man, 1997). Apabila protein dipanaskan
atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang
disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein.
Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa
protein. (Winarno, 1974)
Koagulasi
reaksi endotermik, yaitu, menyerap panas. Sehubungan dengan itu, kecepatan
reaksi ini dipengaruhi oleh suhu. Feeney (1964) protein yang terdaftar sesuai
dengan persentase ada pada albumen padat: ovalbumin 54%; conalbumin 13%;
ovomucoid 11%; lisozim 3,5%; ovomucin 1,5%; Flavoprotein-apoprotein 0,8%;
proteinase inhibitor 0,1%; avidin 0,05%, dan non-iDEN- protein tified 8%. Hanya
ovomucoid dan ovomucin adalah tidak terkoagulasi dengan panas (Johnson &
Zabik, 1981); kecuali bahwa ketika kompleks dengan Fe atau Al, conalbumin
adalah es- pecially sensitif terhadap panas (Cunningham & Lineweaver,
1965). Suhu denaturasi conalbumin, globulin, ovalbumin dan lisozim
masing-masing 57,3, 72,0, 71,5, dan 81,5 ° C(Yang & Baldwin, 1995).
Pembentukan Buih pada Putih Telur
Pengocokan
yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung udara
sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang.
Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam
campuran itu. Kuning telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan
putih telur dari kuningnya sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik
memiliki permukaan berpori sehingga dimungkinkan mengandung lemak yang menempel
meskipun telah dicuci. Sedangkan permukaan gelas atau logam bebas lemak
sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup banyak.
Busa
adalah dispersi koloid dari gelembung gas yang terperangkap dalam cairan. Untuk
menghasilkan busa yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari
cairannya. Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi
terperangkapnya gelembung gas. Adanya surfaktan atau stabiliser yang secara
struktural akan berada pada permukaan gelembung gas juga akan menambah
kestabilan busanya. Tekanan uap yang rendah dari cairannya akan menurunkan
kemungkinan dari molekul-molekul cairan yang mengelilingi gelembung untuk
menguap dengan mudah yang dapat menyebabkan pecahnya busa.
Semakin
lama telur disimpan, maka volume daya buih putih telur cenderung meningkat jika
dibandingkan dengan sampel kontrol/ tanpa penyimpanan. Stadelman and Cotterill
(1995) menyatakan bahwa makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadinya
ikatan ovomucinlysozyme yang menyebabkan putih telur semakin encer. Pengocokan
putih telur encer akan menghasilkan volume daya buih yang tinggi. Salah satu
fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan
terbentuknya buih, ovomucinlysozyme, ovalbumin. Fraksi protein putih telur
lainnya seperti conalbumin, lysozyme, ovomucin dan ovomucoid mempunyai
kemampuan membuih yang sangat rendah, tetapi interaksi lysozyme dan globulin
mempunyai peranan penting dalam pembentukan buih (Alleoni and Antunes, 2004).
Albumin
dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika
dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan
konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akan
berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi
(unfold) untuk mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika
pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga menghasilkan
struktur yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan meningkatkan
pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. Gugus
hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Akan
tetapi gula akan memperlambat denaturasi. Oleh karenanya pengocokan harus lebih
kuat agar diperoleh busa yang sama banyak, terutama jika penambahan gula
terlalu dini pada pengocokan. Penambahan cream of tartar (asam tartar) akan
menurunkan pH larutan protein sehingga memfasilitasi denaturasi dan koagulasi
protein. Sedangkan lemak, jika ada, juga cenderung berada pada permukaan
udara-air dari gelembung udara. Akan tetapi berbeda dari protein, lemak tidak
terdenaturasi tetapi akan mengalami koagulasi. Sehingga adanya lemak dalam
campuran akan menurunkan kemampuan protein untuk mengalami denaturasi dan
menstabilkan busa.
DAFTAR PUSTAKA
Ana Cláudia Carraro Alleoni. Albumen
Protein and Functional Properties of Gelation and Foaming.Sci.
Agric. (Piracicaba, Braz.), v.63, n.3, p.291-298.2006.
Agus
Busiri; Purwadi2; dan Imam Thohari. Pengaruh Penambahan Lisozim Putih Telur
Pada Edible Film Protein Whey Terhadap Kualitas Kimia Keju Gouda Selama
Pematangan. Universitas Brawijaya, Malang.
Novia Wahyuana Triawati; Imam Thohari;
dan Djalal Rosyidi. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam Pasteurisasi Ditinjau dari
Daya Buih, daya Koagulasi dan Daya Kembang Sponge Cake. Universitas Brawijaya,
Malang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar